Parce que la base pour faire de bonnes pâtes… c’est la pâte.
Mais saviez-vous qu’il existe plusieurs sortes de pâtes, sans compter les déclinaisons possibles, par exemple colorations et/ou ajouts de saveurs ?
Pour bien commencer, il est indispensable d’apprendre quelques principes :
- Farine ou semoule fine (semolina) ?
- à base de farine = cuisson + rapide, pâtes + souples, – fermes, + moëlleuses.
- Convient aux pâtes dont la forme ne risque pas de se déformer pendant la cuisson.
- 100% farine est possible, c’est d’ailleurs une bonne manière de commencer facilement
- à base de semoule de blé fine ou “semolina” = cuisson + longue, pâtes + fermes, meilleure tenue.
- mieux adaptée pour des pâtes aux formes plus précises ou particulières, qui méritent de conserver leur aspect après cuisson.
- 100% semolina risque de nécessiter une cuisson longue et donner des pâtes vraiment fermes, à réserver donc pour certains usages ou amateurs de fermeté !
- toutes les variations sont possibles en utilisant un mélange de farine et de semolina :
- Une proportion variant de 1/4 à 1/3 de semolina pour le reste de farine vous permettra d’obtenir une pâte adaptée à la plupart des besoins
- Une proportion variant de 1/4 à 1/3 de semolina pour le reste de farine vous permettra d’obtenir une pâte adaptée à la plupart des besoins
- à base de farine = cuisson + rapide, pâtes + souples, – fermes, + moëlleuses.
- Eau ou oeufs ?
- eau = sèche + vite, cuisson + rapide, + souple, – savoureuse, meilleure conservation
- oeufs = sèche – vite, cuisson – rapide, un peu + ferme, + savoureuse, – bonne conservation
- blanc ou jaune d’oeufs ?
Selon les traditions, on ajoute l’oeuf entier ou seulement le jaune.
+ de jaune = une pâte + colorée, mais qui perd un peu en tenue
+ de blanc = une pâte + pâle, qui se tient mieux
- Les proportions ? Variables !
- De base : 1 oeuf de 50g pour 100g de farine ou mélange farine/semolina par personne
- 1 oeuf fait rarement 50g exactement, on complètera donc le poids des oeufs avec de l’eau
- On ajoutera + ou – d’eau selon la météo pour une pâte de consistance parfaite !
- Quoi d’autre ?
- Du sel ? Pas trop. Une pincée par 100g de farine et/ou semolina.
- De l’huile d’olive ? Inutile a priori, vous aurez tout le loisir d’en ajouter en accompagnement.
- Des colorants ? Bonne idée pour apporter une autre dimension à vos pâtes.
mais utilisez des colorants naturels : betterave, épinard, basilic, encre de sèche, etc…
- Travailler la pâte !
- Avoir les bonnes proportions pour votre pâte selon les formes choisies est une chose
- Mais il faut travailler ! Une pâte travaillée au moins 10mn sera plus souple, élastique, résistante pendant le laminage ou l’étalage, puis pendant la mise en forme.
- Une fois bien travaillée, elle doit apparaître lisse et douce au toucher.
Coupée en 2 elle doit présenter une apparence homogène sans trop de bulles.
Et maintenant, quelques recettes de “pâtes à pâtes” :
- Pâte à base de farine (100%) et oeufs
- Pâte “semolina” à base de semoule fine de blé dur et eau
- Pâte mixte farine/semolina
- Pâte mixte semolina/farine
- Pâte à base de farine de sarrasin (sans gluten)
- Pâte à base de farines d’autres céréales
- Pâtes colorées